Еще со времен раннего китчен_нах-а, пытливейшие кулинарные умы пытались понять, что-же это такое. Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки. Для затравки, приведу абзац из википедии:

Соля́нка (изначально селя́нка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

И у Похлебкина: "Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. "

Однако, я до сих пор сомневаюсь, что все так просто.

В подтверждение этому, приведу еще несколько цитат, а также простой рецепт, который я знаю по жизни в Восточной Сибири.

1)
"В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет."

"В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи."

Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)

2)
Вот, скажем, очень простой рецепт селянки (Вологодская область).
Мелко нарезанный вареный картофель заливаете массой из взбитых яиц, молока и толченого в ступке семени конопли. Солите и ставите в печь в глиняной плошке. Некоторые вместо картошки кладут белые сухари. Сверху красивая корочка получается. Раньше селянку готовили только в печи. Сейчас в домах газовые плиты, поэтому иногда для быстроты селянку делают в духовке. (http://nax.maiapart.com/3812306.html)

Цитата из Сельвинского, приведенная в книге "Русская кухня в изгнании": "В селянке - маслины из Греции и венские сосиски, но селянка - истинно русская еда".

4)
nedzume

Не знающие словаря Даля и интернета сельские жители Вятского края называют селянкой яичницу. Это я слышала неоднократно и в разных деревнях.

5)

Уж не знаю почему, но все мои многочисленные мамушки-тётушки происхождением из Вяземского уезда и годами рождения с 1904 по 1921 "солянкой" непременно называли жареную на сковороде капусту с луком, или постную, или в лучшие дни с сосисками или тамбовским окороком.

6)
tanya_gurina

Моя бабушка из Вологодской обл. Селянкой у них в деревне называли по сути омлет,готовился он или из речной рыбы или из птицы в блюде с высокими краями.Запекался в печи. Иногда добавлялась картошка.Кстати, это не будничная еда,делали только на праздники.

7)
И наконец у Даля: <селянка> - род яичницы с белым хлебом.

Наиболее часто люди в своих воспоминаниях упоминают что-то похожее на омлет. Это довольно сильно походит на то, с чем мне приходилось встречаться в Красноярском Крае (окрестности города Лесосибирска) и в Северном Казахстане (окрестности города Державинск).

Для интересующихся, покажу карту, где звездочками эти места обозначены.

Однако, в моем случае, селянка все-же больше походила на суп.

Итак, на каждые 600 мл молока понадобится одно яйцо, соль по вкусу и черный молотый перец. Это уже и есть необходимая основа, которую можно дополнить рыбой, грибами, картошкой или птицей. Для демонстрации я выбрал картошку и курицу. Лук в такие селянки не кладут.

Картошку я очистил и покрошил, а курицу разобрал по суставам на мелкие кусочки. Молоко взбил с яйцами, солью и черным перцем.

Примерные пропорции:
100 граммов картофеля,
150 граммов курицы (для меня, селянка вкуснее, если шкурку снять с мяса),
1200 мл молока,
2 яйца,
чайная ложка соли,
чайная ложка черного перца.

Все это я уложил в глубокую чугунную сковородку и отправил в духовку нагретую до 120 градусов на 2 часа.

Вот такая картинка получается по прошедствии времени. Действительно, выглядит как омлет. Но впечатление это обманчивое.

Дело в том, что белки яйца и молока частично выпадают в осадок, а частично всплывают на поверхность, где образуют пленку, препятствующую испарению жидкости. А внутри этой капсулы получается настоящий очень ароматный суп с прозрачным бульоном. Вот здесь я это пытался показать:

Вот такое загадочное блюдо родил народный гений!
Попробуйте как-нибудь сделать, это действительно вкусно.
Чтобы увеличить количество бульона, к молоку можно добавлять немного воды.

ь.
Ссылка откроется только друзьям.
Это была исследовательская работа и на аутентичность и достоверность я не претендую,поскольку пользовалась старыми книгами,а фактов практически нет,т.к. нынче селянку на сковороде хоть и готовят,но это крайне упрощенный вариант.
Когда я писала о селянке, в то время общалась на форумах, в том числе на форуме Гастронома.
И у меня была возможность устроить нечто типа опроса.

Солянкой (не сЕлянкой) нынче могут назвать любую белокочанную тушеную капусту-свежую,квашеную,маринованную,сме сь свежей и квашеной,свежую с томатом,свежую с овощами,свежую с овощами и сосискамиили ветчиной,даже просто свежую с салом,луком и паприкой сладкой.
Я по рассказам составила представление об ореале распространения понятия солянка или селянка на сковороде, как второе блюдо.
От Москвы до границы с Дагестаном по местам солянку на сковороде готовят точно и точно так же называют её солянкой.
Но лично я,пока жила дома,о солянке на сковороде не знала, дома квашеную капусту тушили с мясом и рисом,морковкой и луком..
Я в молодости в Чите готовила тушеную немудреную капусту с картошкой в молоке,но солянкой у нас такие блюда никто и не думал называть, и я о ней не знала до того,пока мне в начале 90-х не попала в руки книга Гиляровского «Москва и москвичи. »
И хотя в ней не было ни слова о селянке на сковороде,а шла речь о солянке-супе,книга как бы притянула следующее произведение Мельникова-Печерского роман в двух книгах «В лесах.»
и «На горах .» И вот во второй части романа «В лесах.» я и столкнулась с той селянкой на сковороде. По возможности стала обращать внимания на это название,интересоваться..
И потом уже вот таким образом и написалась моя первая тема.
И приготовилась первая селянка,но она была с мясом.Потом я готовила пару раз её же и с рыбой и с грибами постную..Муж очень любит квашеную капусту,поэтому что бы я ни приготовила из неё,ест с удовольствием.

Нынче я приготовила селянку из маринованной капусты с солеными огурцами,луком и приправами.

Т.к. селянка была рыбной,готовила её с филе хека, потому что понадеявшись на память,которая подвела, более ничего подходящего в морозилке не отыскала.))
Вообще в такую селянку должна идти либо рыба жирных сортов с ярко выраженным рыбным вкусом либо смесь жирной рыбы и нежирной.

Рецепт очень простой и взяла я его из предыдущей темы, т.е. близкий к тем,
что нашлись в старых книгах, а не подогнанный под современность..
Капусты и рыбы я взяла поровну.
Но если рыбы будет немного больше,то это только на пользу солянке.

Капуста маринованная у меня была уже с морковкой,поэтому я морковь не добавляла.
Итак:

На 1 кг. капусты
1 кг. рыбного филе.
1 большая луковица.
5 средних соленых огурцов.
2 ст.л. масла сливочного.
3 ст. л. масла растительного.
2 лавровых листа.
3-4 горошины душистого перца.
Сухой тимьян по вкусу.
Смесь перцев.
Ароматная соль.
1 ч. ложка без горки сахара.
4-5 ст. л. панировачных сухарей,
я взяла крошку из сухого размолотого
хлеба,который пекла сама.
Дополнительно примерно 50 гр. растопленного
сливочного масла.
Можно добавить зелени какая есть.

Капусту нужно отцедить от маринада и если потребуется,промыть,поскольку
она может быть излишне кислой. Поставить тушить часа на полтора на самый маленький огонь,подлив в неё с полстакана воды и добавив растительное масло.
За это время надо подготовить рыбное филе.
Я его слегка обсушила,сбрызнула лимонным соком,посыпала ароматной солью,
в ней все есть-и перец и травки и пряности..
Но солить очень аккуратно,т.к. у нас есть уже соль и в капусте и в огурцах.
Затем через минут 10 обваляла рыбу в муке и быстро обжарила её в рас.масле с обеих сторон.
Минут за 20 до конца тушения капусты добавить в неё порубленный лук и порезанные кубиками соленые огурцы,лавровый лист,перец,сахар,остальные травки и пряности.
Попробовать на вкус и если нужно подсолить.
Но в общем то соли в селянке и без того достаточно.
Если вы решили добавить зелени,то кладите её в капусту уже тогда,когда будете собирать солянку.
Готовую капусту отцедить от остатков жидкости.
На дно стеклянной формы с крышкой,которую я смазала раст. маслом,уложить слой капусты,
и это будет половина ей, на него всю рыбу и остатками капусты покрыть всю рыбу как одеялом.
Верх обильно засыпать сухарями или просто крошкой из пшеничного хлеба и полить растопленным (50 гр.) сливочным маслом.
Поставить форму в духовку и включить её на 200°С.
Мою форму нельзя ставить в разогретую духовку,но если у вас форма керамическая или металлическая,есть смысл включить её заранее,чтобы она разогрелась.
Запекать селянку нужно до тех пор,пока она не зарумянится сверху.

К селянке я отварила картошки,которую заправила смесью сливочного и растительного масла,тертым чесноком и свежим укропом.
Все-таки у нас был не обед с дядей Елистратом, как в нижеприведенной цитате, со щами да пирогами,гусями и поросятами..)) одной капусты с рыбой было бы маловато!))

На днях листала первую книгу Влада Пискунова ,в которой есть селянка рыбная на сковороде.
Я подумала над ним и решила все же нужным её показать,т.к. Влад приготовил селянку хорошо
и на современный лад.. и мне рецепт приглянулся тем,как он подготовил рыбу,протушив её рассоле,причем предложил рыбу доступную на любой кошелек.
Рецепт дополнен грибами,морковью,томатной пастой и оливками.

Покажу его, как пример обогатить селянку на сковороде.
Пересчитав продукты в граммах,которые Влад добавил помимо капусты и рыбы,получается,что овощейон взял столько же сколько и рыбной части.

Селянка рыбная сковородная.

Рыбная селянка (солянка) приготовленная на сковороде — одна на самых популярных московских трактирных закусок. Для этой селянки можно взять любую малокостистую рыбу — сомовину, осетрину, судака,но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы, причем можно использовать и свежую, и солёную. Соленую рыбу в этом случае надо вымочить и отварить в пресной воде — припускать в бульоне её уже нет необходимости.

600 г. рыбного филе (осетровые, сом. судак, соленая треска, лосось)
100 г. моркови
200 г. квашеной капусты
Горсть оливок, (лучше сорта Каламата|
1/2 луковицы
1 ст.л. томатной пасты
2.5 л. несолёного рыбного бульона
150 г. солёных грибов (опят, рыжиков.)
груздей, белых, маслят.)
свежий укроп
ямайский перец
(он же душистый горошек)
лавровый лист
свежемолотый черный перец
1 ст. л. сахара

Огурцов в рецептуре нет..но на фото рядом показаны 4 очищенных огурчика средней величины.

С огурцов срезаем кожицу и, если огурцы крупные, удаляем и семена. Режем очищенные огурцы мелким, кубиком.
Кожицу складываем в глубокую сковороду и заливаем двумя половниками рыбного бульона. Добавляем лавровый лист, несколько горошин ямайского перца. Варим на среднем огне до уменьшения объёма в два раза. Процеживаем ударенный бульон через металлическое сито.
Уваренный и процеженный бульон вновь выливаем в глубокую сковороду. Добавляем, соль и свежемолотый черный перец, доводом бульон до слабого кипения.
Рыбу нарезаем на небольшие куски и слегка припускаем в полученном бульоне, снимаем сковороду с огня и ставим в сторонку, чтобы куски рыбы медленно дошли до готовности, насытившись ароматами приправ.
В другой чугунной сковороде пассируем нарезанный тонкими полукольцами лук. Добавляем томатную пасту и продолжаем пассировку.

Кладем на сковороду с луком промытую под проточной водой квашеную капусту, нарезанные огурцы, соленые грибы, оливки.
Запиваем рыбным бульоном и добавляем ложку сахара, перемешиваем и тушим без крышки на слабом огне.

Пару раз придёмся продлить рыбный бульон, чтобы капуста не поджаривалась.
Морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности на отдельной сковороде.
Добавляем обжаренную морковь, мелко порезанный укроп, куски припущенной рыбы.
Подливаем, если необходимо, бульон и прогреваем все вместе.
Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём селянке па стоять в собранном состоянии
минут 10, после чего её можно подавать к столу.

Поначалу кажется, что вроде как много манипуляций и посуды..
Но не больше чем при готовке того же борща.
думаю,что найдутся читатели,желающие повторить селянку.
мясная отличается от рыбной набором мясных продуктов.
очень к капусте подходят почки,но можно их заменить сердцем,кусочками свиного или говяжьего мяса, и сборная мясная солянка будет так же хороша как и рыбная.
Исключив рыбу или мясо,получите совсем постный вариант.))

Пока я писала текст,то припомнила у Федора eryv тему про селянку,причем с настолько неожиданной трактовкой,что думаю и вам будет интересно её прочесть .

Добавлю уже для полноты картины и его Кабкабу - тунисскую солянку.
Рецепт тоже великолепный.

А еще я сейчас вас собью с толку..))
Вот здесь есть небольшой диалог о сбитне .
Нет,не о старинном напитке речь идет.)) О рыбном блюде.
Из комментариев:

- рыбный сбитень - блюдо вроде рыбной солянки на сковородке, готовится с солеными огурцами и солеными грибами. Вологда. Сбитень от сбирать, собирать как мне рассказали
и угостили. В сбитень пошли судак, жерех и плотва. По рассказу - туда добавляли и семгу, и стерлядь. Было это в 10-м или 11-м году.

И конечно,никто не может вам запретить отступать от рецепта и обогощать его томатами,оливками,грибами,сельдереем,сла дкой паприкой.Готовьте из смеси капусты
и мясные селянки и рыбные и совсем постные!

И не о солянке ли упоминается в романе "Обломов." Гончарова ?

- А что к ужину? - спрашивает Обломов.
- Капуста кислая с лососиной,сказала она.
- Осетрины нет нигде: уж я все лавки выходила, и братец спрашивали - нет.
Вот разве попадется живой осетр - купец из каретного ряда заказал,
- так обещали часть отрезать. Потом телятина, каша на сковороде...
- Вот это прекрасно! Как вы милы, что вспомнили, Агафья Матвеевна!
Только не забыла бы Анисья.
- А я-то на что? Слышите, шипит? - отвечала она, отворив немного дверь
в кухню. - Уж жарится .

По запросу о цитатах про солянку на сковороде выпал ряд ссылок,которые в итоге привели вот сюда. Это журнал Наука и жизнь,кулинарные истории Сокольского .
Желающие прочтут статью полностью,т.к. там есть и старинные рецепты.
Я лишь добавлю оттуда цитат-очень хочется их сохранить.)) Но опять же я попрежнему не соглашусь с возникновением слова «селянка.» Почему,я писала в первой своей теме о ней.

И прежде всего приведу цитату: Мельникова-Печерского «В лесах.» польностью,настолько она хороша!

В городе,в ресторане с дядей Елистратом.

Запрыгала тележка по булыжной мостовой, вдоль и вкось изрытой промоинами и рытвинами, и вскоре земляки добрались до постоялого двора. Не мог отказаться Алексей от докучного дяди Елистрата, не рад был, что и связался с ним. Хоть ни на пристани, ни на базаре ничего он не покупал, ничего и не продал, однако дядя Елистрат счел нужным сорвать с Алексея магарыч, спрыснуть, значит, счастливый приезд его в город. Делать нечего, должен был Алексей угощать земляка, вошел он с дядей Елистратом в просторные, светлые комнаты гостиницы, по случаю праздника и базарного дня переполненные торговым людом. Горницы Патапа Максимыча, бывшие до тех пор Алексею за диковину, в сравненье с этими показались темными клевухами. Покои двухсаженной вышины, оклеенные пестрыми, хоть и сильно загрязненными обоями, бронзовые люстры с подвесными хрусталями, зеркала хоть и тускловатые, но возвышавшиеся чуть не до потолка, триповые, хотя и закопченные занавеси на окнах, золоченые карнизы, расписной потолок — все это непривычному Алексею казалось такою роскошью, таким богатством, что в его голове тотчас же сверкнула мысль: «Эх, поладить бы мне тогда с покойницей Настей, повести бы дело не как у нас с нею сталось, в таких бы точно хоромах я жил...» Все дивом казалось Алексею: и огромный буфетный шкап у входа, со множеством полок, уставленных бутылками и хрустальными графинами с разноцветными водками, и блестящие медные тазы по сажени в поперечнике, наполненные кусками льду и трепетавшими еще стерлядями, и множество столиков, покрытых грязноватыми и вечно мокрыми салфетками, вкруг которых чинно восседали за чаем степенные «гости», одетые наполовину в сюртуки, наполовину в разные сибирки, кафтанчики, чапаны и поддевки. Дивуется небывалый новичок низким поклонам, что ему, человеку заезжему, незнакомому, отвешивают стоящие за буфетом дородные приказчики и сам сановитый хозяин с дорогими перстнями на пальцах и с золотой медалью на застегнутой наглухо бархатной жилетке. Дивится пестрой толпе бойких, разбитных половых, что в белых миткалёвых рубахах кучкой стоят у большого стола середь комнаты и, зорко оглядывая «гостей», расправляют свои бороды или помахивают концами перекинутых через плеча полотенец. При входе Алексея с дядей Елистратом они засуетились, и один, ровно оторвавшись от кучки товарищей, немилосердно передергивая плечами и размахивая руками, подвел «новых гостей» к порожнему столику, hазостлал перед ними чистую салфетку и, подпершись о бок локотком, шепеляво спросил, наклоняя русую голову: — Чем потчевать прикажете? — Перво-наперво сбери ты нам, молодец, четыре пары чаю, да смотри у меня, чтобы чай был самолучший — цветочный... Графинчик поставь,— примолвил ляпя Елистрат. — Какой в угодность вашей милости будет? Рябиновой? Листовки? Померанцевой? Аль, может быть, всероссийского произведения желаете? Дядя Елистрат пожелал всероссийского произведения, и минуты через три ловкий любимовец, ровно с цепи сорвавшись, летел уж к своим гостям. Одной рукой подняв выше головы поднос с чашками и двумя чайниками, в другой нес он маленький подносик с графинчиком очищенной и двумя объемистыми рюмками. Ловко бросив подносы один за другим на столик, отошел он к среднему столу и там, подбоченясь фертом, стал пристально разглядывать Алексея с Елистратом. Алексей в гостиницу пошел неохотно. Если бы дядя Елистрат чуть не силком затащил его, ни за что бы на свете не переступил он порога ее. С раннего детства наслушался он от отца с матерью и от степенных мужиков своей деревни, что все эти трактиры и харчевни заведены молодым людям на пагубу, что там с утра до ночи идет безобразное пьянство и буйный разгул, что там всякого, кто ни войдет туда, тотчас обокрадут и обопьют, а иной раз и отколотят ни за что ни про что, а так, здорово живешь. Старухи келейницы, жившие в доме у его родителей для обученья ребятишек грамоте, называли трактиры корчемницами, по действу диаволу поставленными от слуг антихриста ради уловления душ христианских. Вообще посещение таких заведений Алексей почитал делом позорным, и неспокойно было у него на г сердце, когда уселся он с дядей Елистратом за отведенный услужливым половым столик. Но вот окидывает он глазами — сидят все люди почтенные, ведут речи степенные, гнилого слова не сходит с их языка: о торговых делах говорят, о ценах на перевозку кладей, о волжских мелях и перекатах. Неподалеку двое, сидя за селянкой, ладят дело о поставке пшена из Сызрани до Рыбной; один собеседник богатый судохозяин, другой кладчик десятков тысяч четвертей зернового хлеба. Разговоры все деловые, путные. Прислушиваясь к ним, Алексей смотрит бодрее, на душе у него становится спокойней, пожалуй, хоть и спасибо сказать дяде Елистрату, что привел его в такое место, где умные люди бывают, где многому хорошему можно научиться. Покончили лесовики с чаем; графинчик всероссийского целиком остался за дядей Елистратом. Здоров был на питье — каким сел, таким и встал: хоть в одном бы глазе. — А что, земляк, не перекусить ли нам чего по малости? — спросил он Алексея, вздумав сладко поесть да хорошенько выпить на даровщинку. — По мне, пожалуй,— согласился Алексей.— Теперь же время обедать. Дядя Елистрат постучал ложечкой о полоскательную чашку и, оторвавшись от середнего стола, лётом подбежал половой. — Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы. — С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец. — Известно с какой!..— с важностью ответил дядя Елистрат. — Со стерлядью да со свежей осетриной... Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая — слышишь?.. А для верности подь-ко сюда, земляк,— сказал он, обращаясь к Алексею,— выберем сами стерлядку-то, да пометим ее, чтоб эти собачьи дети надуть нас не вздумали. И, подойдя к медному тазу с рыбой, выбрал добрую стерлядь вершков одиннадцати и пометил рыбу, ударив ее раза два ножом по голове, да кстати пырнул и в бок острием. — Так-то вернее будет,— примолвил дядя Елистрат.— Теперь не могут подменить — разом могу подлог приметить. Здесь ведь народец-то ой-ой! — прибавил он, наклоняясь к Алексею.— Небывалого, вот хоть тебя, к примеру, взять, оплетут как пить дадут — мигнуть не успеешь. Им ведь только лясы точить да людей моро- чить. Любого возьми — из плута скроён, мошенником подбит!.. Народ отпетый!.. Щей подай, друг ты мой сердечный, да смотри в оба, чтобы щи-то были из самолучшей говядины... Подовые пироги ко щам-с лучком,с мачком,с перечком,... Понимаешь?.. Сами бы в рот лезли... Слышишь?.. У них знатные щи варят — язык проглотишь,— продолжал дядя Елистрат, обращаясь к Алексею.— Еще-то чего пожуем, земляк? — По мне, все едино, заказывай, коли начал,— ответил Алексей. — Гуся разве с капустой? А коль охота, так и жареного поросенка с кашей мигом спроворят. Здесь, брат, окромя птичьего молока, все есть, что душе твоей ни захочется... Так али нет говорю, молодец? — прибавил он половому, снова хлопнув его по плечу дружески, изо всей мочи. — Разве еще селянку заказать? Из почек? — спросил Алексея знакомый с трактирными кушаньями дядя Елистрат. — Пожалуй,— равнодушно ответил Алексей. — Валяй! — крикнул Елистрат половому.— Да чтоб у меня все живой рукой поспело — тотчас!.. Стрижена девка косы б не успела заплесть!.. Вот как!.. — Значит: щей, да селяночку московскую, да селяночку из почек да пирогов подовых, да гуся с капустой,да поросенка жареного — скороговоркой перебирал половой,считая по пальцам.— Из сладкого чего вашей милости потребуется? — Девки, что ль, к тебе есть-то пришли? — захохотал дядя Елистрат.— Сладким вздумал потчевать!.. Эх ты, голова с мозгом!.. А еще любимовец-невыдавец!.. Заместо девичья-то кушанья мадерцы нам бутылочку поставь, а рюмки-то подай «хозяйские»: пошире да поглубже. Проворь же, а ты, разлюбезный молодец, проворь поскорее. Алексею обед понравился, пришлась по вкусу и мадера ярославского произведения изо всякой всячины знаменитых виноделов братьев Соболевых. Но как ни голоден, как ни охоч был дядя Елистрат до чужих обедов, всего заказанного одолеть не смог. Гусь остался почти нетронутым. Дядя Елистрат по горло сыт, но глаза еще голодны, и потому, нимало сумняся, вынул из-за пазухи синий бумажный платок и, завязав в него гуся, сунул в карман — полакомиться сладким кусом на сон грядущий. Половые пересмехнулись. — Кармашки-то не извольте засалить,— сказал один из них, по-видимому набольший, опираясь на середний стол закинутыми назад руками. — Не крадено беру, плаченное... Что зубы-то скалишь?.. Аль самому захотелось? — огрызнулся на него дядя Елистрат, запуская в карман и остатки поросенка. — Мы не собачьей породы — объедками нашего брата не удивишь,— презрительно отозвался набольший и ровным медленным шагом отошел в сторону. — Ерихоны, дуй вас горой!.. Перекосило б вас с угла на угол,— бранился дядя Елистрат, кладя в карманы оставшиеся куски белого и пеклеванного хлеба и пару соленых огурцов...— Ну, земляк,— обратился он к Алексею, потягиваясь и распуская опояску,— за хлеб, за соль, за щи спляшем, за пироги песенку споем!.. Пора, значит, всхрапнуть маленько. Стало брюхо что гора, дай бог добресть до двора. Алексей не отвечал. В самую ту минуту из соседней комнаты разлились стройные звуки органа, только что привезенного из Москвы и что-то очень дорого стоившего... Орган был на редкость... Чтобы послушать его, нередко в ту гостиницу езжали такого даже сорта люди, что высидеть час-другой середь черного народу считают за Бог весть какое бесчестье. Сама губернаторша, как дошли до нее слухи о «дивном оркестрионе», возгорела желанием насладиться его звуками и по этому случаю пригласила к себе на вечер чуть не полгорода. Оказалось, однако, что, несмотря на все старания полицеймейстера и городского головы, музыкальное диво в губернаторский дом перевезти было невозможно. Тогда было отдано приказанье хозяину в такой-то день в гостиницу никого не пускать, комнаты накурить парижскими духами, прибрать подальше со столов мокрые салфетки, сготовить уху из аршинных стерлядей, разварить трехпудового осетра, припасти икры белужьей, икры стерляжьей, икры прямо из осетра, самых лучших донских балыков, пригласить клубного повара для приготовления самых тонких блюд из хозяйских, разумеется, припасов и заморозить дюжины четыре не кашинского и не архиерейского, а настоящего шампанского. Насчет плодов не велено беспокоиться: губернский предводитель из своих подгородных теплиц обещался пожертвовать и персики, и сливы, и абрикосы, и что-то еще в этом роде. Хозяин гостиницы, разумеется, остался внакладе, зато удостоился чести принимать у себя «самолучшую публику», что ее ни было в городе, и с сердечным умилением, ровно ко святым мощам, благоговейно приложиться толстыми губами к мяконькой,крошечной,благоуханной ручке её превосходительства. Архиерейским называли в прежнее время шипучее вино, приготовляемое наподобие шампанского из астраханского и кизлярского чихиря в нанимаемых виноторговцами Макарьевской ярмарки погреабах архиерейского дома в Нижнем Новгороде.

Иван Бунин. «Подснежник.»

И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу
заказывает несколько порций, - селянку на сковородке, леща в сметане,
жареной наваги, - требует графин водки, полдюжины пива и приглашает
за стол к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах, каких-то
чернявых мещан в чуйках...

А. П. Чехов «Дама с собачкой.»

Служащий банка «Гуров, проживший в Ялте уже две недели», находивший, что «в рассказах о нечистоте местных нравов много неправды», тем не менее через короткое время завел роман с незнакомой замужней женщиной, а по возвращении в родные пенаты с удовольствием окунулся в московскую жизнь: «Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что у него бывают известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...»

Роман Н. С. Лескова «Некуда.»

Хорошенькая обладательница прелестных голубых глазок, сестра Феоктиста, которая «третий год, овдовемши, как в монастырь пошла», вспоминала о том как «вышедши замуж-то, затяжелела» и в Великий пост, когда «в доме как вот словно в монастыре, опричь грибов ничего не варили», захотелось ей селянки: «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: - В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только. Пришел муж из лавки, легли спать, я ему это и сказываю про свое про хотенье-то. "Чего ты, говорит, дура, какие дни! Люди теперь хлеба мало вкушают, а ты что задумала? Молись, говорит, больше, все пройдет"».

Гончаров И.А. «Обломов.»

Вдруг хозяйка, в испуге, вбежала к нему.
— К вам гость! — сказала она.
— Кто же: Тарантьев или Алексеев?
— Нет, нет, тот, что обедал в Ильин день.
— Штольц? — в тревоге говорил Обломов, озираясь кругом, куда бы уйти. — Боже! что он скажет, как увидит... Скажите, что я уехал! — торопливо прибавил он и ушел к хозяйке в комнату.
Анисья кстати подоспела навстречу гостю. Агафья Матвеевна успела передать ей приказание. Штольц поверил, только удивился, как это Обломова не было дома.
— Ну, скажи, что я через два часа приду, обедать буду! — сказал он и пошел поблизости, в публичный сад.
— Обедать будет! — с испугом передавала Анисья.
— Обедать будет! — повторила в страхе Агафья Матвеевна Обломову.
— Надо другой обед изготовить, — решил он, помолчав.
Она обратила на него взгляд, полный ужаса. У ней оставался всего полтинник, а до первого числа, когда братец выдает деньги, осталось еще десять дней. В долг никто не дает.
— Не успеем, Илья Ильич, — робко заметила она, — пусть покушает, что есть...
— Не ест он этого, Агафья Матвеевна: ухи терпеть не может, даже стерляжьей не ест; баранины тоже в рот не берет.
— Языка можно в колбасной взять! — вдруг, как будто по вдохновению, сказала она, — тут близко.
— Это хорошо, это можно; да велите зелени какой-нибудь, бобов свежих...
«Бобы восемь гривен фунт!» — пошевелилось у ней в горле, но на язык не сошло.
— Хорошо, я сделаю... — сказала она, решившись заменить бобы капустой.
— Сыру швейцарского велите фунт взять! — командовал он, не зная о средствах Агафьи Матвеевны, — и больше ничего! Я извинюсь, скажу, что не ждали... — Да если б можно бульон какой-нибудь.
Она было ушла.
— А вина? — вдруг вспомнил он.
Она отвечала новым взглядом ужаса.
— Надо послать за лафитом, — хладнокровно заключил он.

Лариса Воронина

Каждый день ожидает новое .И каждый раз мы готовим вкусное для своих родных. Я предлагаю простой рецепт быстрого завтрака. Такие продукты всегда есть дома.

Для приготовления"Селянки"( так называют это блюдо в Вологодской области)потребуется:стакан молока,4 - 6 яиц,растительное масло для смазывания сковороды, соль.

Дополнительно, можно добавить немного:(фишка)колбасы или варёный картофель,помидоры, сыр,ветчину. В общем всё, что любите и даже зелень.

Начинаем готовить :разбиваем яйца, добавляем соль,перемешиваем до однородной массы.

Добавляем молоко и снова перемешиваем.

Берём сковороду, смазываем маслом. Заливаем всё, что получилось в блюде.

Добавляем колбасу (мелко нарезанную и всё, что душа пожелает).Закрываем крышкой и ставим на маленький огонь. Во время приготовления не мешать!

Содержимое должно покрыться корочкой и подняться.

Блюдо получается мягкое и воздушное. Разрезаем на кусочки, подаём с любым салатом. Можно и так есть.

Всем приятного аппетита!

Всем приятного аппетита!

В 1900 году в красноярском ресторане «Метрополь» селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. Наиболее востребованной была польская селянка, чуть реже подавали варшавскую, и, совсем редко, московскую, сборную и рыбную. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, - перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Есть мнение, что «селянка - неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок» . Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов - ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке» . Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка» . В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей» . В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие её разновидности» . В «Википедии» словарная статья называется «Солянка», у А.П.Чехова в «Глупом французе» - селянка, рассказ у П. Вайля и А. Гениса «Соль солянки» и т.д. и т.п. Есть и такое мнение: солянка - суп, а селянка - блюдо на сковороде из капусты и мяса или рыбы. Во все это с «сә лянкой» добавляют путаницы и другие гастрономические значения этих терминов. Селянка - род яичницы (В.И. Даль), жареная речная рыба или домашняя птица, залитая яичной болтушкой и запеченная в печи (Вологодская область, Дон), род сдобной круглой булочки на дрожжевом тесте. Солянка в Ярославской области - жареные грибы с картошкой.

Имеет смысл со всем этим разобраться. Солянка? Селянка? Из чего это готовится? В какой форме подаётся? Как называть? Почему?

В.В. Похлебкин в словарной статье «Селянка» пишет, что термин «солянка» «зафиксирован ещё в «Домострое» 1547 г.» . Открываем «Домострой», ищем. «В росоле», «живопросолна <рыба>, «просолно» <мясо>, «росолны» <куры>, «солонина», «соленыё» <зайцы>, «пресносолные», «сиговина под зваром в росоле», «просол», <рыжики, огурцы> «солить», «росолники» <ёмкость для рассола>, «малосолное». Вот, собственно, и все слова и сочетания, связанные с корнем «сол». Некоторые термины при сильном желании можно перевести на современный язык как «рассольник», но не как солянка.

В словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы» . Интересующие нас термины упоминаются только в статье «соль»: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, ветчиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный - принадлежащий солянке, селянке». Упоминание интересующих нас терминов в статье «соль», априори, делает селянку зависимой от солянки, что заставляет интерпретировать её как искаженный термин, просторечивый. А что пишут обо всем этом русские поваренные книги?

ВСТРЕЧАЕМОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕРМИНОВ «СЕЛЯНКА» И «СОЛЯНКА» В РУССКИХ ПОВАРЕННЫХ КНИГАХ

Год	Имя	Подача	Основные ингредиенты	Автор
1790	СЕЛЯНКА	не суп	ветчина; кислая капуста; соленые огурцы	Н.П. Осипов
1816	СЕЛЯНКА	не суп	Ветчина; кислая капуста	В. Левшин
1816	СЕЛЯНКА	не суп	перепелки; ветчина; свежая капуста	В. Левшин
1816	СЕЛЯНКА	не суп	грибы; кислая или свежая капуста; соленые огурцы	В. Левшин
1816	СЕЛЯНКА	не суп	соленые грузди; лук	В. Левшин
1816	СЕЛЯНКА	не суп	солёная щука; кислая капуста	В. Левшин
1835	СЕЛЯНКА	не суп		Г. Степанов
1851	СЕЛЯНКА	не суп	белужина или осетрина; зернистая икра; кислая капуста	Г. Степанов
1853	СЕЛЯНКА	не суп	рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни	И.М. Радецкий
1855	СЕЛЯНКА	не суп	рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки	И.М. Радецкий
1860	СОЛЯНКА	суп	ветчина; курица; говядина; телятина; дичь; соленые огурцы; яйца	А. Шамбинаго
1860	СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	ветчина; дичь; телятина; свежая капуста; соленые огурцы; лимон	А. Шамбинаго
1860	СОЛЯНКА	не суп	снетки белозерские; сомовина; лососина; свежая капуста	А. Шамбинаго
1865	СОЛЯНКА	не суп	ветчина; свежая капуста	Н.В. Гросс
1865	СОЛЯНКА	не суп	говядина; ветчина; свежая или кислая капуста	Н.В. Гросс
1865	СОЛЯНКА	не суп	белужина; осетрина; зернистая икра; кислая капуста	Н.В. Гросс
1874	СОЛЯНКА	суп	ветчина; курица; телятина; говядина; дичь; соленые огурцы; яйца	Л. Шомбург
1874	СЕЛЯНКА	суп	белорыбица; осетрина; окуни; соленые огурцы; лимон	Л. Шомбург
1875	СОЛЯНКА	не суп	осетрина; кислая капуста	Н.А. Коломийцова
1877	СЕЛЯНКА	не суп	рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни; рыжики; грибы	И.М. Редецкий
1880	СЕЛЯНКА СКОРОМНАЯ	суп	говядина; ветчина; сосиски; соленая селедка; соленые огурцы; коренья; кислая капуста; каперсы; оливки	А. Макарова
1880	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	семга; осетрина; белужина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки	А. Макарова
1880	СЕЛЯНКА (ЖИДКАЯ)	суп	осетрина; зернистая икра; кислая капуста; соленые огурцы
1880	СЕЛЯНКА ГРИБНАЯ	суп	соленые грибы (грузди или рыжики); коренья;	А. Толиверова, А. Сальникова
1880	СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	осетрина; лососина; судак; сиг; кислая капуста; соленые огурцы	А. Толиверова, А. Сальникова
1882	СОЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	рыба; кислая капуста; каперсы; оливки;	П.Ф. Симоненко
1882	СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ	суп	осетровая голова; свежая рыба; раки; курица; соленые огурцы; оливки	П.Ф. Симоненко
1882	СОЛЯНКА РЫБНАЯ	не суп	свежая рыба; кислая капуста; соленые огурцы	П.Ф. Симоненко
1882	СОЛЯНКА	не суп	сухие грибы; кислая капуста; черный хлеб	П.Ф. Симоненко
1891	СОЛЯНКА	не суп	осетрина; кислая капуста	Н.А. Коломийцова
1892	СОЛЯНКА ГРИБНАЯ	не суп	сухие грибы; соленые грибы; кислая капуста; коренья; оливки; каперсы	П.Ф. Симоненко
1892	СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	шпик; мясо; сосиски; кислая капуста; соленые огурцы; оливки; каперсы	П.Ф. Симоненко
1892	СОЛЯНКА ОБЫКНОВЕННАЯ	не суп	свинина; кислая капуста	П.Ф. Симоненко
1893	СЕЛЯНКА	суп	заяц; каперсы; оливки	В. Филатов
1893	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	свежая осетрина; мясной бульон; раки; соленые огурцы; каперсы; оливки	В. Филатов
1893	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	стерлядь; осетрина; судак; коренья; соленые огурцы; оливки; каперсы; лимон	В. Филатов
1893	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	не суп	рыба; свежая капуста; каперсы; оливки; маринованная вишня	В. Филатов
1901	СЕЛЯНКА МЯСНАЯ	суп	говядина; телятина; курица; ветчина; гусь; утка; сосиски; шампиньоны; маринованные рыжики; соленые грузди; соленые огурцы; оливки; огуречный рассол	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА СБОРНАЯ	суп	свежая рыба; раки; белые грибы; каперсы; оливки; корнишоны; помидоры	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	суп		Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА	не суп	щука; сиг; судак; осетрина; лососина; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; кислые яблоки	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА	не суп	ветчина; жареная свинина; сухие грибы; кислая капуста	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	говядина; телятина; ветчина; курица; дичь; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; оливки	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ ПОСТНАЯ	суп	осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; свежая или кислая капуста; оливки; соленые огурцы	Е. Молоховец
1902	СОЛЯНКА	суп	остатки от всех жарких; кислая капуста	Ю.А. Иогансон
1902	СОЛЯНКА (СЕЛЯНКА) ГРИБНАЯ	не суп	сушеные грибы; маринованные грибы; соленые рыжики; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные вишни; каперсы	Оливье и др.
1902	СОЛЯНКА	суп	мясной бульон; соленые рыжики и грузди	Оливье и др.
1902	СОЛЯНКА	суп	говядина; соленые огурцы; коренья; картофель; сушеные грибы	Оливье и др.
1902	СОЛЯНКА МЯСНАЯ	суп	мясной бульон; говядина; телятина; курица; сосиски; гусь; утка; ветчина	Оливье и др.
1902	СОЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; соленые огурцы огуречный рассол	Оливье и др.
1902	СЕЛЯНКА ЧИСТАЯ	суп	стерлядь; соленые огурцы; оливки; помидоры; огуречный рассол	П.М. Зеленко
1907	СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ	суп	мясной бульон; рыбный бульон; говядина; рыба; головизна рыбная; коренья; каперсы; соленые огурцы; помидоры	Зап. по курсу кулин. школы
1907	СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	осетрина; свежая капуста; соленые огурцы; коренья; маринованные сливы; оливки; каперсы; сыр; брусника	Зап. по курсу кулин. школы
1907	СОЛЯНКА ПОСТНАЯ	не суп	осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки; коренья; помидоры	Зап. по курсу кулин. школы
1907	СОЛЯНКА	суп	щука; кислая капуста	112 обедов
1907	СОЛЯНКА	суп	говядина; соленые огурцы	112 обедов
1907	СОЛЯНКА	суп	осетрина; зернистая икра; кислая капуста	112 обедов
1907	СОЛЯНКА ПОСТНАЯ	суп	соленые огурцы; грибы; рыба; коренья; картофель; маслины; каперсы	З. Неженцева
1907	СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ	не суп	судак; кислая капуста; помидоры	З. Неженцева
1908	СЕЛЯНКА С ГАЛУШКАМИ	не суп	свиная грудинка; кислая капуста; галушки	Е. Петрожинская
1908	СЕЛЯНКА ПОСТНАЯ	не суп	рыба; сухие грибы; кислая капуста; оливки	Е. Петрожинская
1908	СОЛЯНКА ЖИДКАЯ	суп	свежая осетрина; грибы; соленые огурцы; огуречный рассол; оливки	А.И. Толиверова
1908	СОЛЯНКА С КАПУСТОЙ	суп	свежая корюшка или ряпушка; кислая капуста; каперсы	А.И. Толиверова
1908	СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	осетрина; лососина; судак; сиг; осетровая головизна; раки; кислая капуста; каперсы; соленые огурцы	А.И. Толиверова
1909	СЕЛЯНКА СБОРНАЯ	суп	ерши; сиг; соленая осетрина; раки; белые коренья; маринованные грибы; оливки; корнишоны; помидоры	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ	суп	говядина; телятина; рябчики; ветчина; маринованные грибы; помидоры; оливки; корнишоны	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА С РЫБОЙ	не суп	свежая осетрина; соленая рыба; кислая капуста; грибы сухие и маринованные; картофель; помидоры	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	рябчики; копченая грудинка; сосиски; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	не суп	осетрина свежая и соленая; сиг; судак; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА ИЗ РЫБЫ	не суп	осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные грибы; оливки	С. Драгомирова
1909	СЕЛЯНКА	суп	осетрина; головизна; грибы; каперсы; оливки; помидоры; лимон	С. Драгомирова
1909	СЕЛЯНКА	не суп	остатки разного жаркого; кислая капуста;	С. Драгомирова

Внимательно глядя на эту таблицу, мы можем сделать несколько заключений по интересующим нас вопросам. Во-первых, в российском официальном гастрономическом пространстве до 1855 года термин «солянка» не встречается, а «селянка» готовилась на сковородке и подавалась, в зависимости от её содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Она была на основе кислой или свежей капусты, истушенной с мясом или рыбой и икрой, приправленная обязательно луком, как правило, солеными огурцами, иногда, солеными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Единственный рецепт, не попадающий под эту схему -селянка из груздей. «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде» . Во-вторых, слово «солянка» впервые появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп. В-третьих, солянка, и по технологическому, и по составному ряду была селянкой, в суповом варианте - разведенная и гармонизированная с бульоном. Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой . А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 - «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначая одно и то же блюдо, были равноправны, почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».

На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно. Вместе с тем, технология селянок в XX веке упрощалась и в поваренных книгах стали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. оно превратилось в какой-то мере в экономическое, утилизационное блюдо.

Таким образом, селянка и солянка одно и то же блюдо, существовавшее в русской кулинарной практике в XIX – начале XX веков как горячая закуска и как суп, приготовленное с мясом, рыбой или грибами.

Итак, селянка обыкновенная или скоромная - горячий мясной суп. «Нарезанную ломтями говядину огузка, ветчину и 2 луковицы, разрезанные на ломтики, 1 штуку лаврового листа и 3 зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить 6 стаканов крепкого <белого> бульона, и варить на легком огне. Между тем вскипятить в особой кастрюле 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложки чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести 1 стаканом бульона, влить в селянку, положить туда же точеные или нарезанные полморковки и ¼ петрушки и варить на легком огне. Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в селянку ½ фунта изжаренных и разрезанных на кусочки сосисок, каперсов, оливок и нарезанных ломтиками соленых огурцов, выбрать из селедки кости, искрошить её, положить в селянку, подлить 1 стакан квасу и 1 или 2 столовых ложки уксуса, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаною. Провизия: Говядина 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсы по 1 столовой ложки. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно кроме того класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь» .

В меню ресторана «Метрополь» в 1900 году столующимся предлагали пять вариантов селянки. Все блюда были горячим супом.

Селянка польская

Это блюдо впервые появилось в рецептах в 1882 году (см. таблицу выше). Пожалуй, из рода селянок эта самый сложный в приготовлении суп. Отличительные особенности состояли в использовании одновременно мяса и рыбы, хрящей осетровой головизны, огуречного рассола и помидоров в качестве колера. В заправку, помимо лука, соленых огурцов, кореньев, оливок, каперсов могли использовать раковые шейки и куриные кнели.

Готовим селянку по-польски. Берем из расчета на 1 едока по 200 граммов мяса и рыбы. Варим говядину отдельно от рыбы. Осетровую голову промываем и заливаем холодной водой, кипятим минут 15, сливаем воду и разбираем на куски, убираем мясо, остатки заливаем двумя стаканами воды, добавляем половину столовой ложки уксуса, соли, перцу, гвоздики, лавровый лист и луковицу - продолжаем варить. Чистим коренья: морковь, петрушку, лук, пастернак, шинкуем и припускаем все в 100 граммах сливочного масла, прибавляем муки, тщательно перемешиваем, продолжая обжаривать, и разводим мясным и рыбным бульоном. Хорошо прокипевшие хрящи головизны промываем и нарезаем их небольшими кусочками, кладем в кастрюлю вместе с каперсами, оливками, очищенными и нарезанными солеными огурцами, кусочками сваренной говядины, добавляем несколько ложек помидорного пюре, половину или стакан огуречного рассола и заливаем все мясным и рыбным бульоном (1:1). Как только закипит, кладем в селянку кусками нарезанную рыбу, раковые шейки и приготовленные отдельно куриные кнели - подаем.

Селянка варшавская

Этот суп готовился как и селянка польская, только без использования рыбы, - исключительно на говядине с возможным добавлением мяса дикой птицы.

Селянка московская

Селянка московская всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. В «Метрополе», скорее всего, подавали мясную селянку, поскольку селянка рыбная всегда заявлялась отдельно.

Из расчета на 4 порции. На сковороде пассируем мелко нашинкованную луковицу в 100 г сливочного масла, добавляем два стакана хорошо отжатой кислой капусты, размешиваем, накрываем крышкой, тушим, пока не сделается мягкою. Тем временем режем на маленькие кусочки вареную говядину, ветчину, сосиски, жареную дичь (400 г в совокупности), два очищенных соленых огурца, два соленых груздя и четыре соленых рыжика. Когда закончим нарезку, присыпаем капусту ложкой муки, все хорошенько перемешиваем и переносим в кастрюлю. Кладем туда нарезанные мясо и соленья и заливаем все крепким мясным бульоном. Когда закипит, добавляем пряности, сметану и снимаем с плиты. Через 5-10 минут подаем.

Селянка сборная

Как и с другими селянками, в русской гастрономической практике того времени существовало два варианта приготовления - с рыбой и мясом. Если московские селянки готовились большей частью на сковородке и разводились соответствующим бульоном, то сборные селянки готовились в кастрюльном варианте и были несколько более сложными в приготовлении и по технологии, и, особенно, в продуктовом наборе.

Селянка сборная рыбная . Отличительная особенность этого блюда в том, что оно готовится из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филеи. Соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассировкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки, корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу селянку заправляют раковым маслом и опускают в неё отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки, прибавляют лимонного сока и щепотку рубленой зелени.

Пропорции продуктов для рыбной сборной селянки на 6 порций. Сига свежего - 500 г; осетрины соленой - 500 г; 15 шт. средних раков; 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей); 2 средних помидора; 1 головку репчатого лука; 150 г соленых грибов; 100 г сливочного масла; 75 г корнишонов; 50 г оливок; 2 столовых ложки муки.

Селянка сборная мясная . Отличительная особенность этого блюда - использование максимально разнообразных мясных продуктов. Готовится на говяжьем бульоне (грудинки или подбедерка) с добавлением филе, телятины, рябчика, курицы, куропатки, гуся, ветчины, языка. Для приготовления этого супа, пока варится говяжий бульон, обжариваем мякоть телятины, разную птицу - все отдельно. Получающийся от жарения сок добавляем в готовящийся бульон. Обжаренное мясо остужаем, с птицы снимаем филе, кости добавляем в бульон. Соленые грибы нарезаем тонкими ломтиками, корнишоны - кружочками, отнимаем косточки у оливок и всё это пассируем на масле вместе с нарезанным луком, добавляем муку и оставляем на плите. Обжаренную телятину, птичье филе, вареный язык, ветчину нарезаем небольшими кусками. Когда будет готов бульон, процеживаем его через салфетку и заправляем горячей пассировкой, кладем сметану, маринады, помидорное пюре, доводим до кипения и опускаем куски подготовленного мяса. Даем минуту покипеть, заправляем пряностями и букетом гарни и оставляем в покое на горячей плите. Через 10-15 минут можно подавать.

Пропорции продуктов для мясной сборной селянки на 6 порций. Для бульона - 600 г говядины. Мякоть телятины - 400 г; рябчиков - 2 шт.; ветчины - 200 г; вареный язык; крупный помидор или 50 г пасты; по 50 г грибов, оливок и корнишонов; 1 луковица; сметана - 200 г; масло для жарения - 150 г; муки - 2 столовых ложки.

Селянка рыбная

В Красноярске рыбная селянка готовилась из некрупной стерляди. На 8 порций берем 2,5 – 3 кг стерляди, чистим, отрезаем головы, хвосты, снимаем мякоть. Заливаем холодной водой кожу, головы и хвосты и варим бульон. Филе режим на куски и заливаем их половиной готового процеженного бульона. Второй половиной бульона заливаем мелко нашинкованные белые коренья и нарезанные кусочками очищенные соленые огурцы. Рыбу и коренья доводим до готовности, соединяем их в одной кастрюле, заправляем обжаренной мукой. Когда закипит, кладем очищенные оливки, каперсы, добавляем сметану, еще раз доводим до кипения. Отставляем с плиты и, когда перестанет кипеть, приправляем черным перцем и тонко нарезанными кусочками свежего лимона. Подаем.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325-326.

2. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухни. М., 1984.

3. Скворцов Л.И. Правильно ли мы говорим по-русски? М., 1980; Скворцов Л.И. Литературная норма в лексике и фразеологии. М., 1983.

4. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб., 1995. С. 39-42.

5. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. СПб., 1996. С. 217.

6. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325.

7. Словарь Академии Российской. Ч. V. От Р до Т. С. 650-651.

8. Левшин В. Русская поварня. М. 1816. С. 63-64.

9. Оливье и др. Полная настольная поваренная книга. М., 1902. С 26-27.

10. Макарова А. Русская поваренная книга. М., 1880. С. 38-39.

Содержимое статьи

Практически вокруг всех известных блюд разгораются нешуточные споры: место происхождения, самый традиционно правильный рецепт, и конечно же – “вкусно – не вкусно”.

По поводу последнего пункта, можем сказать одно – солянку не любят только те, кто ел блюдо называющееся “солянкой”, но не имеющее к ней никакого отношения.

История блюда – версии

Селянка

Место происхождения солянки известно – Россия. А вот с названием не все так просто. Кулинары и историки до сих пор не пришли к общему мнению, каким образом формировалось название.
Википедия утверждает, что изначально этот суп назывался “селянкой”, и был традиционным блюдом жителей сельской местности. Такая версия имеет право на жизнь, если принять во внимание, что солянка была основной закуской на праздничном столе. Наваристый суп, с довольно большим количеством мясных элементов, и специфической кислинкой – как нельзя лучше подойдет для принятия горячительных напитков, и позволит опьянеть не столь быстро. В пользу этой версии говорит и тот факт, что многообразие ингридиентов в супе, обуславливалось тем, что крестьяне варили его в складчину. У кого-то был один вид мяса, у кого-то другой, а третий приносил соления или специи.

К слову, солянка бывает мясной, рыбной или грибной, в зависимости от основного продукта из которого Вы приготовили этот суп.

Вероятно, рыбная и грибная солянка получили широкое распространение по двум причинам: грибы и рыбу проще добыть, для этого не надо охотиться или забивать домашнюю скотину, а также возможность есть эти продукты в пост.

Сборная солянка

Не менее интересна версия, которая утверждает, что название солянки произошло от большого количества ингридиентов в нем, т.к. в русском языке существует выражение “сборная солянка”. Обозначающее что-то, содержащее множество элементов. Нам кажется, что хоть версия и интересная, но скорее суп стал причиной возникновения выражения, а не наоборот.

Солянка – от слова “соль”

Солянка довольно специфичный суп, где помимо большого количества продуктов, присутствуют соления: огурцы, маслины, каперсы. Именно эти ингридиенты и могли послужить толчком для того, чтобы назвать суп именно так.

Все мы прекрасно понимаем, что рецепт блюда явно претерпел определенные изменения. Сама по себе солянка, получила широкое распространение лишь с появлением трактиров, питейных заведений и ресторанов. Как ни крути, и как не называй – солянка была и есть отличной закуской, сытным и горячим блюдом. Трактирщики, как и рестораторы, стремились привлечь публику необычным рецептом, и поэтому смело экспериментировали, добавляя в солянку все новые продукты и специи. Такой суп нельзя было назвать нейтральным, а название “солянка” лишь подчеркивало необычность блюда.

Традиционные для солянки продукты

Было бы в корне не верно рассказывать историю блюда, но умолчать об основных ингридиентах, без которых солянка не возможна.

• Насыщенный бульон (мясной, рыбный или грибной).
• Несколько видов основного продукта: мяса, рыбы или грибов. Естественно, если солянка мясная, в нее не кладут рыбу, и наоборот.
• Помидоры или томатная паста. Можно использовать томатный сок, или очищенные консервированные помидоры.
• Соления: огурцы, каперсы, маслины (к слову, если уж мы залезли в дебри. Традиционное для наших широт разделение на оливки и маслины – в корне не верно. И то, и другое название одного продукта, даже не различной степени зрелости. Маслины – это оливки, при консервации которых использовали особый фермент, окрашивающий их в черный цвет).
• Специи и зелень – соль, перец, лавр, укроп, петрушка.

Некоторые перед подачей, добавляют в солянку лимон, который добавляет цветности блюду и приятную кислинку. А кто-то предпочитает сметану, которая не только украшает блюдо, но и немного “приглушает” остроту, и делает солянку более мягкой.

Солянка: зимний сытный суп, закуска под “беленькую”, и “антипохмелин”

Солянка действительно уникальный суп. Даже если Вы не любитель “приложиться к бутылке”, солянка отлично согреет в зимние холода, и насытит организм, потерявший много калорий для обогрева тела. Одна-две порции солянки, способны утолить аппетит даже взрослого, и далеко не худенького мужчины.

Как закуска, солянка также выше всяческих похвал. Жирные ингридиенты и наваристый бульон предотвратят быстрое опьянение, и будут способствовать большей продолжительности застолья.

На утро после застолья солянка неимоверно хороша. Пряный и кислый вкус, и все тот же наваристый бульон помогут организму справиться с постинтоксикационным состоянием, в народе называемым “похмельем”. Похмельный синдром часто сопровождается обезвоживанием, а жидкость из супа восстанавливает баланс. Кроме того, после неумеренных возлияний, всегда хочется “кисленького” – кислых продуктов в солянке также предостаточно.

Видео приготовления солянки

Дом